Pektyna do dżemów zamiast żelfixów

Sezon robienia przetworów w pełni. Podczas robienia domowych konfitur, które z założenia mają być zdrowsze i smaczniejsze, niż te dostępne w sklepach, warto zweryfikować czy faktycznie przygotowujemy je w odpowiedni sposób.

Rozmawiając z moimi pacjentami, nierzadko pytają mnie o to, czy na diecie mogą jeść dżemy z własnej spiżarni. Dopytuję się zawsze, w jaki sposób je przygotowują. Niestety, jak się domyślacie receptury często pozostawiają wiele do życzenia. Stąd też pomysł na ten wpis, mam nadzieję, że uda mi się zapobiec powstaniu kolejnych partii dżemów słodkich jak ulepek, z toną cukru żelującego.

Używanie cukru żelującego do dżemów nie jest najlepszym wyjściem, ponieważ to producent decyduje ile cukru znajdzie się w wyrobie końcowym a nie my sami. Często gotowy wyrób potrafi zawierać go więcej niż znajdziemy w odpowiedniku sklepowym. Minimalna zawartość cukru jaką trzeba dodać używając żelfiksów lub cukru żelującego, to aż 350 g na 1 kg owoców – to naprawdę bardzo dużo. Ponadto, prawie wszystkie żelfiksy i cukry żelujące 2:1 oraz 3:1 dodatkowo zawierają w swoim składzie substancję konserwującą, zwykle jest to kwas sorbowy lub sorbinian potasu. Dlatego pytam – gdzie tu można mówić o domowej, naturalnej konfiturze?

Część osób może jednak powiedzieć, że cukrów żelujących i żelfiksów nie używa, tylko długo gotuje owoce na wolnym ogniu (nieraz kilka dni) lub zlewa sok, który owoce puściły. Nie ukrywam, że i to rozwiązanie mnie nie satysfakcjonuje. Po pierwsze, nie każdy ma czas na gotowanie jednej partii owoców przez kilka dni, a po drugie zastanówmy się co zostanie nam z wartości odżywczych po tak długim gotowaniu.

Więc w końcu jak robić konfitury? Sposób jest całkiem przyjemny i mało kłopotliwy. Z pomocą przychodzi nam pektyna. Otóż, pektyny są to mieszaniny poli- i oligosacharydów (węglowodanów), z których zbudowana jest ściana komórkowa wielu roślin, dla człowieka stanowią frakcje rozpuszczalnego włókna pokarmowego, czyli błonnika. Pektyny posiadają naturalną właściwość tworzenia żeli oraz galaretek w środowisku kwaśnym i właśnie tą cechę wykorzystujemy podczas przygotowywania naszych konfitur.

Pektynę możemy bez problemu zamówić przez internet (wybrane sklepy internetowe, allegro), koszt opakowania waha się w granicach 3,70-4,20 zł za opakowanie 30 g (lub ok. 10 zł za 100 g), przy czym ilość zawarta w opakowaniu, starcza na ok. 4 kg owoców (tutaj nie sugerowałabym się proporcjami, które zalecają producenci pektyny, poniżej podam, jak możemy trochę zaoszczędzić na pektynie oraz na cukrze). Polecam wybierać pektynę amidowaną (proszę nie bać się dziwnej nazwy), ponieważ zawiera ona mniejszą ilość grup metylowych, przez co żeluje w szerszym zakresie pH oraz wymaga mniejszej zawartości cukru (to właśnie ona jest wykorzystywana w przemyśle spożywczym).

Poniżej podaję przepis na dżem truskawkowy. Na jego podstawie można zrobić konfitury z dowolnych owoców, manipulując jedynie zawartością soku z cytryny i dodatkami.

Dżem truskawkowy

IMG_1804

Składniki:

  • 2 kg truskawek
  • 400 g cukru (najlepiej nierafinowanego)
    lub 200 g cukru + 200 g ksylitolu
  • 4 czubate łyżeczki pektyny
  • 2-3 łyżki soku z cytryny

Przygotowanie:

  1. Truskawki odszypułkować, umyć i osączyć na sicie. Następnie przełożyć do garnka (najlepiej z grubym dnem) i zasypać większością cukru (ok. 100 g zostawić do pektyny).
  2. Owoce w garnku zgnieść lekko tłuczkiem do ziemniaków, zagotować i odszumować (zdjąć powstającą na powierzchni pianę). Gotować na małym ogniu ok. 30 minut, często mieszając w celu odparowania. Następnie wyłączyć gaz i odstawić aby parowały (od czasu do czasu zamieszać).
  3. Między czasie wyparzyć nakrętki od słoików wrzątkiem i wytrzeć do sucha czystą ściereczką. Czyste słoiki wypiec przez ok. 20 minut w piekarniku rozgrzanym do 120°C (słoiki wkładam do zimnego piekarnika i ustawiam czas 20 minut od momentu jego rozgrzania).
  4. Owoce ponownie zagotować, dodać sok z cytryny i po ok. 20 minutach, stopniowo dodawać pektynę wymieszaną z pozostałym cukrem, cały czas energicznie mieszając. Gotować jeszcze przez ok. 5 minut.
  5. Gotowy dżem (będzie dość płynny) przelać do gorących słoików (gorący dżem zawsze nalewam sobie łyżką do zupy do 0,5 l miarki z dziubkiem i dopiero potem wlewam do słoika trzymanego przez grubą łapkę lub postawionego na drewnianej deseczce), zakręcić i pasteryzować w piekarniku ok. 20-25 minut (w zależności od wielkości słoików) w 120°C.
  6. Po tym czasie otwieram drzwiczki piekarnika i pozostawiam słoiki do całkowitego wystudzenia. Po kilku godzinach słychać charakterystyczne pukanie zamykających się nakrętek 🙂

Pasteryzacja w piekarniku – uważam ją za najłatwiejszą, najszybszą i najmniej kłopotliwą, a przy tym skuteczną metodę domowej pasteryzacji. W przypadku dżemów sprawdza się doskonale. Konfitury przygotowuje już od kilku lat i jeszcze żaden dżem nie uległ zepsuciu podczas zimowego przechowywania, tzn. sposób uważam za skuteczny.